Wurst und Selchwaren in Baden bei Wien

Brüh-, Roh-, Kochwurst

Die drei Gruppen erklären fast alles – auch die Haltbarkeit. Brühwurst (Frankfurter, Extrawurst, Leberkäse) wird fein zerkleinert und erhitzt; sie ist kühl zu lagern und schnell zu verbrauchen. Rohwurst (Salami, Kantwurst, Landjäger) wird nicht erhitzt, sondern gereift und getrocknet – deshalb hält sie lange und wird mit der Zeit fester. Kochwurst (Blunzen, Leberwurst, Sulz) entsteht aus bereits gegarten Zutaten und ist am empfindlichsten.

Was auf dem Etikett zählt

Der Fleischanteil, die Art des Fleischs und die Zusatzstoffe stehen in der Zutatenliste – in dieser Reihenfolge nach Menge. Pökelsalz (Nitrit) sorgt für Farbe und Haltbarkeit und ist kennzeichnungspflichtig. Ein hoher Anteil Schwarte oder Separatorenfleisch ist kein Skandal, aber ein Preisunterschied, den man schmecken kann. Bei Ware aus der Theke gilt dasselbe – fragen ist erlaubt und üblich.

Für Jause und Fest

Für eine Brettljause rechnet man pro Person etwa 150 bis 200 Gramm Aufschnitt, dazu Käse und Brot. Aufgeschnittene Ware trocknet schnell – besser am Stück kaufen und kurz vor dem Servieren schneiden. Wer für ein Fest vorbestellt, bekommt frisch produzierte Ware statt Theken-Rest; dafür genügt meist ein Anruf ein paar Tage vorher.

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