Fleischhauer und Fleisch kaufen in Baden bei Wien

Was an der Theke wirklich zählt

Drei Fragen bringen mehr als jede Auszeichnung: Woher kommt das Tier, wie lange hing das Fleisch, und wie ist es zugeschnitten. Ein Fleischhauer, der das beantworten kann, zerlegt selbst. Wer nur Kisten öffnet, kann es nicht – und das ist der eigentliche Unterschied zwischen Fachgeschäft und Kühlregal.

Reifung: trocken oder im Vakuum

Rindfleisch braucht Reifezeit, sonst bleibt es zäh. Dry Aged heißt am Knochen im Kühlraum, drei bis sechs Wochen; das Fleisch verliert Wasser, gewinnt Aroma und wird teurer, weil die Trockenränder weggeschnitten werden. Wet Aged ist Reifung im Vakuumbeutel – milder, günstiger, der heute übliche Weg. Schwein und Huhn reifen nicht in diesem Sinn; dort entscheidet die Haltung.

Teilstücke, die man kennen sollte

• Beiried (Roastbeef) und Rostbraten – kurzgebraten, mit Fettrand, der beim Braten bleiben soll.
• Tafelspitz und Schulterscherzel – zum Kochen, nicht zum Braten. Wird erst nach Stunden gut.
• Schopfbraten vom Schwein – verzeiht beim Grillen am meisten, weil durchzogen.
• Kalbsschnitzel aus der Nuss – das Teilstück fürs Wiener Schnitzel.

Für ein Gericht das passende Stück zu nehmen, bringt mehr als eine Preisklasse höher zu gehen.

Für Feste vorbestellen

Eine ganze Stelze, ein Spanferkel, zwanzig Portionen Beiried: Das ist Vorlaufarbeit. Eine Woche vorher fragen ist üblich, bei Weihnachten und Ostern eher zwei bis drei. Dann lässt sich auch der Zuschnitt besprechen – vorgeschnitten, pariert, gebunden. Wer für eine Veranstaltung plant, bespricht Menge pro Person besser mit dem Betrieb als mit einer Tabelle aus dem Netz.

Eiweiß und Training

Wer regelmäßig hart trainiert, braucht mehr Eiweiß als die üblichen Empfehlungen für Erwachsene – das ist der nüchterne Grund, warum eine gute Fleischtheke praktisch ist. Mageres Rind, Pute und Innereien liefern viel pro Portion. Für die Tage mit mehreren Einheiten ist Gekochtes bekömmlicher als scharf Angebratenes, und am Abend vor einem Wettkampf gilt dasselbe wie überall: nichts, was man nicht kennt.

In der Nähe

Wurst und Selchwaren stehen unter Wurst, Fisch unter Fisch. Für den gesamten Einkauf: Lebensmittel und regionale Ware.

Diese Seite zeigt Betriebe, bei denen du Fleisch kaufst. Wenn du lieber ein Steak essen gehst: Steakhäuser und Grilllokale stehen bei den Restaurants mit Schwerpunkt Steak & Grill.